Овощи

16 Мар 2019 | Автор: | Комментариев нет »

Овощи

В лечебном питании широко используют овощи. Ценность овощей в том, что они обеспечивают пищевой рацион витаминами, главным образом витамином С, Р и каротином, а также минеральными элементами и клетчаткой. Усвояемость овощей зависит от способа их приготовления.

Овощи вареные и особенно протертые усваиваются лучше сырых. Первичная обработка овощей состоит из сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Некоторые овощи (капуста, зелень) очищают только вручную. Картофель содержит значительное количество крахмала - от 11 % в молодом клубне до 20,% в зрелом, и 1,7% белков.

Ввиду того что картофель обычно употребляют в большом количестве, он является важным источником витамина С. К весне в картофеле накапливается ядовитое вещество - соланин. Поэтому в это время следует картофель тщательно очищать от глазков, употреблять в пищу сваренным только в очищенном виде, сильно проросший картофель в пищу не использовать.

Картофель и корнеплоды чистят в картофелечистках, после чего вручную удаляют глазки и остатки кожицы. Отходы после всех видов очистки составляют 25-40%. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в воде. Картофель нужно чистить по мере реализации. Овощи нарезают вручную или на овощерезках.

Форма нарезки овощей должна соответствовать форме остальных продуктов, входящих в состав блюда. Например, при изготовлении супов с вермишелью овощи нарезают соломкой, с рисом или перловой крупой - кубиками. Корнеплоды содержат углеводы. Наиболее богаты ими свекла (11,5%) и морковь (9,7%).

В них имеются также красящие вещества (в свекле - антоцианы, в моркови - каротин), придающие готовым изделиям привлекательный вид. Петрушка, сельдерей, пастернак богаты ароматическими эфирными маслами. Их используют для приготовления супов и соусов, а зелень их содержит значительное количество витамина С.

Овощи

Редис, редька, хрен имеют острый вкус и возбуждают аппетит.

  • Капуста богата витамином С;
  • в белокочанной капусте содержится 30 мг его, причем в кочерыжке 71 мг;
  • в краснокочанной капусте 50 мг, в цветной капусте 70 мг.

В капусте белокочанной содержится также витамин К.

При обработке капусты удаляют верхние листья, срезают наружную часть кочерыжки и промывают. В случае обнаружения червей, ее погружают в соленую воду, при этом черви всплывают. Лук содержит сахара, витамины, ароматические эфирные масла и бактерицидные вещества - фитонциды.

При очистке репчатого лука снимают верхние чешуйки. У зеленого лука удаляют пожелтевшие и испорченные стебли, отрезают корешки и хорошо промывают; зелень перебирают, удаляя испорченные и увядшие листья, и тщательно промывают.

Тыкву, кабачки, баклажаны после промывания очищают от кожицы, срезают с них плодоножку, семена удаляют. Квашеную капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают холодной водой. Крупные огурцы очищают от кожи. Сушеные овощи применяют при отсутствии свежих овощей.

Перед варкой их необходимо перебрать, промыть и залить холодной водой для набухания на 1-3 ч, затем варить в той же воде. Свежемороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10-15 минут. Для пищевых целей могут быть использованы отходы от картофеля, свеклы, капусты, кабачков и ароматических корнеплодов.

Из отходов картофеля можно получать крахмал. Молодую ботву свеклы и зеленые листья капусты после тщательной очистки и промывания можно использовать для приготовления свекольника и борща. Кочерыжки капусты ввиду большого содержания в них витамина С зачищают, шинкуют соломкой и используют для борщей, щей, салатов и других блюд.

Листья капусты, кочерыжки, стебли укропа и петрушки, внутренности кабачков используют для приготовления овощных отваров, которые являются составной частью вегетарианских супов. Очистки ароматических корнеплодов используют для ароматизации бульонов.

Свекольные очистки можно использовать для подкрашивания борща. Из овощей приготовляют самостоятельные блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Здесь вы можете написать комментарий

* Обязательные для заполнения поля
Все отзывы проходят модерацию.
Наши партнеры
Новости

Самый лучший хостинг для ваших сайтов

Дешевый хостинг
Читать нас
Связаться с нами
Наши контакты

contact@onlyall.net

О сайте

Яндекс.Метрика